Marek Hora (43) je spolumajitelem a šéfkuchařem japonské restaurace Yamato na pražských Vinohradech. Jako jediný Čech dosáhnul na certifikát Asociace japonských kuchařů a se svými originálními sushi kreacemi pravidelně boduje na prestižních mezinárodních soutěžích v Japonsku. Využili jsme příležitost a zeptali se mistra sushi na tajemství jeho úspěchu.

Jak se český kuchař stane žákem Masajošiho Kazata, jednoho z nejuznávanějších kuchařských mistrů v Japonsku?

Velká většina věcí je v životě o náhodě, ani tohle nebylo výjimkou. Pracoval jsem kdysi v jedné, dnes vlastně již nejstarší, japonské restauraci v Čechách, jejíž majitelka žila delší dobu v USA a tam se s panem Kazato potkala na jedné velmi významné soutěži, kterou pan Kazato rozhodoval jako hlavní porotce. Slovo dalo slovo a on se následně přijel podívat do Prahy. Projevil jsem zájem a nadšení pro to, aby si mně vzal k sobě do restaurace a nechal mě nahlédnout pod pokličku jejich umění.

Naučil jste se v Japonsku kromě přípravy japonské kuchyně také jak vést vlastní restauraci? 

Pár věcí jsem tam odkoukal, jako ostatně na všech stážích, na kterých jsem byl během mé dosavadní praxe. Některé byly dost důležité.

Jaký aspekt vaší restaurace Yamato přesně odpovídá podobným podnikům v Japonsku a kde jste musel naopak z nároků slevit?

Zastávám názor, že v jednoduchosti je síla a že není důležité si jakkoli komplikovat život. Takže se snažíme dělat věci jednoduše, ale precizně. Slevovat se nám z ničeho moc nechce.

Odlišností mezi Čechy a Japonci je jistě mnoho, ale co máme naopak společné?

Oba národy velmi rádi jí a dokáží si to náležitě užít.

Jak se to projevuje asijský vliv v nárocích na servis?

Snažíme se lidem vysvětlit a nabídnout styl servisu, ve kterém lidé jídlo sdílí, jako je tomu ostatně skoro ve všech asijských státech. Znamená to, že máte pouze svoji vlastní misku s rýží a o vše ostatní se prostě dělíte s přáteli, případně s obchodním partnerem. Jsem přesvědčený, že tento styl stolování lidi hodně sbližuje.

Které z typických japonských jídel by u Čechů rozhodně neuspělo?

Rozhodně natto – fermentované sójové boby. Pro Japonce jde o nepostradatelnou součást jídelníčku, ale pro většinu Čechů je tahle potravina „méně sympatická“ – jak z hlediska vůně, tak i konzistence.

Příprava talíře se sushi má pravidla i pro svoji vizuální stránku. Dokážou ji Češi ocenit?

Je to mnohem lepší, než před pár lety. Začínáme celkově vnímat jídlo, jak vypadá, co na tom talíři vlastně máme. Velká část Čechů si všímá detailů, které na talíři mají, a to se netýká pouze sushi, ale celkově jídla.

Jak přistupujete k hostům, kteří nemají s japonskou kuchyní žádnou, nebo jen minimální zkušenost?

Snažíme se jim vše vysvětlit, ptáme se jich co jim chutná všeobecně, a podle toho jim navrhneme skladbu jídla. Není naší prioritou prodat zákazníkovi všechno hned, ale postupně mu ukážeme, že i syrové maso a ryby jsou vlastně velmi chutné.

V čem se nejvíce liší obsluha hostů v Japonsku a u nás? Co vlastně hosté od personálu očekávají?

V Japonsku vám všechno podávají s úctou člověka k člověku, což mi v Čechách stále ještě ve většině případů chybí. Záleží na typu hosta, ale všeobecně by od personálu měli očekávat, že bude svojí práci rozumět a že jim pomůže s výběrem jídla.

Jaké máte požadavky na personál?

Požadujeme od nich, aby svoji práci dělali pečlivě, stejně jako kdyby ji dělali pro sebe nebo svoji rodinu či přátele. Na tohle musí myslet při přípravě jídla nebo při servisu každý a pořád.

Jak si udržíte dobré zaměstnance?

Důležité je vytvořit dobrý kolektiv a nabídnout profesní rozvoj, stejně jako možnost neustále se vzdělávat. Dáváme lidem prostor realizovat se a předvést se.

Máte pečlivě spravované webové stránky. V čem vám technologie a internet pomáhají v podnikání? 

Pomáhají nám ke všeobecné prezentaci restaurace a k předávání základních informací o tom, co děláme.

Využíváte intenzivněji sociální sítě? 

Samozřejmě, že sociální sítě využíváme, ale naším cílem je být s našimi zákazníky ve spojení spíše v osobním kontaktu.

Bez jaké technické hračky či zařízení byste se neobešel?

Telefon je určitě skvělá věc, stejně jako auto, ale obejít se dá bez všeho. Jen je to pak víc komplikovanější a v dnešní době náročnější.